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八道简朴凉菜制作毫不花巧道道实用

作者:九游会游戏平台 更新时间:2024-06-23 浏览量:
八道简朴凉菜制作毫不花巧道道实用

  凉菜简约而不简单,它具备选料精细、清凉爽口、鲜嫩不腻等特质,如果能再稍稍多一点变化,那就更加能俘获顾客的心了。大家看看下面的凉菜品种,是否适合你的餐厅推出?

  眉州东坡精选上等的茶树菇和精品牛肉,手撕成细丝后炸好,加调料拌制成酥香可口的精美凉碟,佐酒配饭或单独食用,都能呈现出美好的风味。

  1.将牛柳解冻,放入盆中,加入A料,上笼蒸2—2.5小时,晾凉,撕成丝,撒上土豆淀粉,入七成热的油锅中炸至酥脆,捞出控油,上桌。

  2.将茶树菇剪去头,撕成丝,入沸水锅中焯水,捞出控干水分,入七成热油锅中炸至酥脆,速出控油,与B料拌匀装在盘底。

  红珊蚌是比较好的海鲜食材,捞获后直接在船上加工灼熟,并立即急速冰冻处理。红珊蚌有着鲜甜爽脆的口感,且没有胆固醇和脂肪,在标榜健康饮食至上的今天它们的身价不断提高,有时甚至高过象拔蚌。用有机芥蓝和养生黑豆搭配成菜,干香微辣,不仅味道佳,还做足了养生牌。

  2.红珊蚌捞获后直接在船上加工灼熟,并立即急速冰冻处理。因此,自然解冻后即可食用,不用汆水。

  原来三文鱼都是生片成片蘸青芥辣或万字酱油而食。此菜将三文鱼片与时蔬一起卷成春卷状,再浇淋辣汁,从卖相和口味上都颠覆了传统,令人眼前一亮,口中一爽。

  1.将三文鱼200克片成0.3厘米厚,6厘米宽的大片;将莴笋50克切成6厘米长的细丝;将银芽50克洗净沥水;胡萝卜25克切成20厘米长的细丝;取20克葱白切成丝,用5克红椒圈套在中间,制成几个葱白捆。

  2.将莴笋和银芽放在三文鱼片中卷成卷,用熟制后的胡萝卜丝捆扎住三文鱼卷的中部,均匀摆放在盘中。将葱白放在上面。

  3.将红油、葱油各25克,花生油、芝麻油各15克,盐2克调和均匀,下入锅中加热至七成热,冷却至一成热时均匀地浇淋在盘中三文鱼上,即可上桌。

  1.用于扎捆的胡萝卜丝怎样可以既柔软又有韧性呢?最好的办法是放在二成热的油中,关掉火慢慢浸至七八成熟。如果过于成熟,胡萝卜会失去弹性,一扎即断;如果过生,则没有韧性,不易捆扎。同时不建议用热水浸烫,因为用水烫软的胡萝卜不仅延伸性差且没有油润的光泽,远远不如油浸效果好。

  2.在此菜中香辣油为什么要先加热,再降温,然后再使用呢?因为香辣油是复合油,在加热后更利于其充分融合,加热至七成热后,几种油脂的香味都最大限度地散发出来了。要将其降温至一二成热,最好是一成热后再使用是因为三文鱼是生食效果最佳的一种食材,烹制时尽量不要成熟或者不要全熟,一成热的油温只会助其入味,不会将原料制熟的。

  此菜口味酱香醇厚,唇齿留香。白灵菇不再采用拌、炝、腌等传统做法,而是采用热制冷吃,滋味更足。

  肉皮冻的做法非常常见。此菜打破传统做法,将肉切成条,腌渍入味,卷入猪皮中,压成椭圆形,再切片,配醋汁一起上桌,卖相和味型都非常有新意。

  B料(盐、葱各20克,八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒各5克,干辣椒10克,生姜15克)

  3.将B料下入锅中,加入清水2千克调成卤汤,放入包扎好的肉,小火卤煮4小时左右,捞出放在托盘中,压重体物品,将包扎好的肉压成椭圆形,去掉纱布,切片即可。

  A料(蒜泥、厨邦酱油各10克,陈醋、蚝油、香油、红小米椒各5克,鸡精3克,味精、芥末各2克)

  1.锅入色拉油,烧至五成热时,下葱段、姜片爆香,下花螺炒香,烹入料酒,加水没过花螺煮至花螺熟透,取出沥水后剔出螺肉(约出肉100克),壳洗净备用。

  传统做法的三文鱼是以少调味,突出本味为主,将其烹成川菜大辣的味型是一种很大胆的尝试。但不是所有的尝试都是对的,应以适客为前题。

  辣烹三文鱼的法宝是在传统味型的基础上增加复合味,例如麻辣味加上荔枝味,制成麻辣荔枝味,小酸小甜能中和一部分麻辣的刺激,成菜口味更惹人爱。

  2.将干青花椒20克、干辣椒3克用七成热的花生油50克炼制出香后,加入葱丝3克,盐、鸡精各1克,白糖1.5克,美极鲜味汁8克,生抽3克,调匀,将汁水浇入摆好三文鱼的盘中,另取4克葱白丝装饰即可。

  3.将蚌仔、鲍鱼片焯水,沥干,摆放在金针菇、莴笋上,将自制豉汁浇在菜品上,撒三丝,浇烧热的色拉油激发香味即可。

  锅上火,加水1千克,下葱段、姜片、红椒、香菜、圆葱各50克,厨邦蒸鱼豉油100克,生抽60克,白糖、老抽各30克熬香即可。

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